Shane Osborn em seu grupo de restaurantes, o Arcane Collective

Conversamos com o chef australiano Shane Osborn sobre o lançamento de seu novo grupo de restaurantes, o Arcane Collective, e a filosofia por trás dele.

Desde que chegou a Hong Kong em 2012, o chef Shane Osborn se estabeleceu como uma das figuras mais reconhecidas na indústria da hospitalidade local, um status que foi elevado após sua participação na competição culinária global da Netflix, The Final Table, em 2018. Anteriormente, enquanto trabalhava em Pied- 脿 -Terre, em Londres, ele se tornou o primeiro chef australiano a ganhar uma e depois duas estrelas Michelin.

O restaurante Osborn’s Central, Arcane, inaugurado em 2014, ganhou vários prêmios e atualmente possui uma estrela Michelin. Sua culinária, que se concentra em pratos europeus modernos e ecológicos, também está no centro do Cornerstone, o restaurante casual da moda que ele abriu há dois anos na Hollywood Road. Recentemente, Osborn anunciou o lançamento do The Arcane Collective, uma família de restaurantes voltados para talentos que carregam o DNA do Arcane. Ele nos fala sobre o novo restaurante do grupo, positividade e comida australiana.

Comecei o Arcane em 2014 com meu parceiro de negócios, Nick, com a visão de longo prazo de crescer de forma orgânica e lenta, com o talento que veio através do Arcane. Não para construir restaurantes orientados para o conceito, mas restaurantes orientados para o talento com o chef, o sommelier, os garçons e as garçonetes.

Bons restaurantes levam muito tempo para se desenvolver, é só ter uma visão de longo prazo. É por isso que abrimos Arcane e, seis anos depois, Cornerstone. Agora, estamos prontos e estáveis ​​o suficiente para abrir o terceiro restaurante.

Tudo depende do talento se tivéssemos um chef que cozinha apenas comida vegana ou vegetariana, consideraríamos abrir esse restaurante. O mercado mudou muito, especialmente no último ano, com as pessoas da Covid realmente olhando para suas dietas e a maneira como estamos comendo e como estamos afetando o planeta, então acho que esse mercado só vai crescer com o tempo .

O novo restaurante será administrado por Mike Smith, que é meu chef de cozinha aqui, e esse restaurante surgiu porque ele parou de comer carne há cerca de um ano, então começamos a falar sobre um conceito construído em torno disso. Vai ser 70 a 80 por cento à base de plantas e 30 por cento do menu será frutos do mar de origem sustentável.

Como grupo, estamos sempre buscando evoluir e melhorar nossa oferta, seja na comida ou nas bebidas, não apenas na qualidade, mas também nas escolhas que fazemos em nosso sourcing. Acho que todos estamos cientes do que está acontecendo com o planeta e que todos precisamos começar a assumir um pouco de responsabilidade. Não somos um restaurante 100 por cento sustentável, estamos longe disso, mas estamos tentando fazer o máximo de escolhas que podemos para melhorar, dia a dia e semana a semana. É um processo difícil, mas é algo com o qual estamos comprometidos.

Eu sou um pouco otimista. A vida tem que continuar e o mundo passou por coisas muito piores. Covid e os protestos anteriores foram muito difíceis para todos nós, mas acho que vamos superar isso e é o que vivemos dizendo à nossa equipe, que a vida vai melhorar. Estamos planejando o futuro. Também há boas oportunidades no momento em que os proprietários estão sendo um pouco mais tolerantes com o aluguel, então se você tiver a ideia certa e tiver apoio financeiro, é na verdade um bom momento para começar a expandir.

Vai funcionar o dia todo, para café da manhã, almoço, jantar e haverá lanches leves à tarde. Durante o dia, você pode entrar para uma salada e há uma ótima oferta de café, obviamente, com serviços para viagem também.

O design é muito contemporâneo, de linhas bem clean, seguindo a estética japonesa e escandinava. Estamos muito entusiasmados com este restaurante e Mike é um excelente chef. Ele trabalha conosco há quase cinco anos e temos trabalhado bastante no menu nos últimos meses. Esse é o estilo de comida que eu gosto: mais casual, vegetal e saudável.

É difícil definir a culinária, porque sou australiano, mas trabalhei em Londres e na Escandinávia, e minha família e eu moramos entre aqui e a França. Chamamos isso de europeu moderno, porque faz sentido, há muitas técnicas francesas e depois temos muitos produtos locais, principalmente para o novo restaurante. É tudo sobre o produto.

Como chef, se você não evoluir, seu restaurante terá uma vida curta, principalmente em Hong Kong, onde as pessoas sempre querem saber o que há de novo. Você precisa evoluir constantemente, você precisa estar à frente, caso contrário, você se tornará obsoleto. E a comida evoluiu muito nos últimos sete anos.

Temos atitude australiana. Na Austrália, não há regras quando se trata de comida, você sabe que pode fazer um prato de carne com uma massa italiana. Quando fui para a Inglaterra com 20 anos, tudo era muito arregimentado, não dá para misturar isso com aquilo. Na França é um sacrilégio alterar algumas coisas e o mesmo na Itália eles são muito tradicionais sobre como fazem tudo. Na Austrália, não temos uma longa história de cultura alimentar, então podemos criar nossa própria interpretação. É também um país multicultural, com tantas cozinhas diferentes que emprestamos e roubamos. Não terá sua verdadeira identidade por talvez outra década ou mesmo 20, 30 ou talvez 50 anos. Isso é cozinha de estilo australiano.

Nos últimos oito ou nove anos, surgiram mais talentos locais, com grupos de restaurantes menores e independentes, o que é ótimo. Antes, quando cheguei em 2012, os hotéis tinham o monopólio de todos os bons restaurantes. Agora você está vendo muitos restaurantes novos e legais abrindo e precisa haver mais disso.

Minha mãe trabalhava como bufê e cozinheira na Austrália, então, aos 13 anos, eu costumava ajudá-la nos fins de semana a lavar pratos e descascar cebolas e cenouras. Foi assim que entrei nisso. Eu simplesmente soube imediatamente que queria ser chef de cozinha. Não havia chefs famosos naquela época e muitas pessoas me desencorajaram de escolher esta carreira.

Não me vejo como um chef famoso. Antes de fazer o programa da Netflix, eu na verdade recusei muitas coisas de televisão no Reino Unido. Acho que a cultura do chef-celebridade mudou bastante a indústria. Agora temos muitos jovens querendo entrar, o que é uma coisa boa, mas também as pessoas acham que é muito fácil. Então eles entram na indústria e seus sonhos são destruídos porque eles não percebem como é difícil se tornar um chef. No começo você trabalha muitas horas e é mal remunerado e uma longa jornada você tem que ter perseverança e paciência para fazer.

(Imagem do herói: vieiras Arcane’s Hokkaido com creme de coco e coentro, abobrinha, pimentão e pomelo)

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