Entre no balanço disso

Londres está oficialmente “aberta”. As máscaras foram retiradas e a cidade parece estar sob efeito de esteróides no que diz respeito a comer e beber. O serviço em hotéis e restaurantes está sofrendo por causa da falta de funcionários europeus treinados (outra conseqüência do Brexit), mas por outro lado, e quase como se todos tivessem um ‘cartão de saída da prisão’, o entretenimento está no modo overdrive.

Claramente, o público britânico, cansado de um ano e meio de miséria, precisa de algum glamour e brilho. Distressed está fora e glamour está de volta com um estrondo. Pubs, clubes, restaurantes sofisticados estão bombando. Infelizmente, muitos lugares menores, administrados por famílias, foram forçados a fechar.

Um brinde ao Coronel Saab

Estive na cidade nos últimos dois meses trabalhando em um novo projeto de restaurante indiano Coronel Saab no icônico e muito bonito prédio da Câmara Municipal de Holborn. O restaurante foi eleito o melhor novo restaurante de Londres apenas três semanas após a abertura em 1º de outubro. Deixe-me falar sobre isso. Coronel Saab é o que o público britânico parece estar procurando, a julgar pela resposta esmagadora logo após o lançamento. A comida e bebida é deliciosa e a decoração, inabalável por cima. Estamos falando de 37 lustres rosa pálido, arte inestimável coletada pelos proprietários e fotos vintage. Você entendeu a foto?

O menu (que eu criei) é um reflexo das viagens do Coronel Saab (Manbeer Choudhary) e sua esposa Binny quando ele era oficial do exército indiano. Abrange comida caseira e pratos regionais indianos icônicos. Previsivelmente, os chaats, kebabs e biryanis são muito amados, mas os tiffins exclusivos tomaram Londres de assalto, assim como o icônico Nizami Murg, um frango assado em crosta de massa e aberto à mesa. É o primeiro restaurante londrino do premiado empresário/hoteleiro indiano Roop Partap Choudhary, que mergulha tanto com suas habilidades de gerenciamento astuto quanto com seu amor pelo design e pela estética. A essência da marca e o design do restaurante foram feitos pela RGD Designs, com sede em Mumbai, que recentemente ganhou o prêmio de melhor estúdio de design da Índia.

O restaurante tem dois andares e tem capacidade para cerca de 100 pessoas. Dispõe ainda de duas salas de jantar privadas muito elegantes para jantares familiares e empresariais. No momento, está aberto apenas para almoço e jantar, mas estará aberto em breve para café da manhã e chá da tarde ou ‘High Chai’. Eu mencionei a incrível barra de zinco onde o gerente do bar Lucas e sua equipe fazem alguns truques bem legais com um bastão de swizzle? O coquetel da casa India 65, um toque alcoólico do refrigerante de limão fresco, coberto com prosecco e gin espirituosa, é um acéfalo. Os coquetéis exclusivos criados por Antony Bertin especialmente para o restaurante são incríveis. Meu favorito é o Mr Puri, um sour feito com pisco, jasmim e yuzu. Mesmo que eu mesmo diga, exorto-o a experimentar o Coronel Saab quando estiver em Londres. Ele vai colocar um sorriso em seu rosto.

Enquanto eu estava trabalhando na área nos últimos dois meses, percebi que Holborn é um lugar fabuloso… a sete minutos a pé de Covent Garden e sem as multidões; a alguns minutos dos teatros em uma direção e do Museu Britânico na outra e na fronteira com os belos Inns of Court, dos quais o maior é o Lincolns Inn, com alguns edifícios impressionantes que datam do século XVI. Na orla, da forma mais agradável possível, está a área residencial conhecida como Bloomsbury. Bloomsbury é o local de inúmeras instituições culturais, intelectuais e educacionais, sede do Museu Britânico (o maior museu do Reino Unido) e várias instituições educacionais, incluindo University College London, LSE e Royal Academy of Dramatic Art. Tem a reputação de ser o centro intelectual e literário de Londres, como sede da mundialmente conhecida Bloomsbury Publishing, editora da série Harry Potter, e homônima do Bloomsbury Set, um grupo de intelectuais britânicos, que incluía a autora Virginia Woolf e a economista John Maynard Keynes. Outros moradores famosos incluem Lenin, Charles Dickens, Darwin e Bob Marley.

Bloomsbury começou a ser desenvolvido no século XVII sob os Condes de Southampton, mas foi principalmente no século XIX, sob o Duque de Bedford, que o distrito foi planejado e construído como uma área residencial afluente da era Regência. O distrito é conhecido por suas inúmeras praças ajardinadas, incluindo Bloomsbury Square, Russell Square e Bedford Square.

Scones e cheesecake

Decidi descobrir mais e durante o lançamento do Coronel Saab, fiquei no encantador hotel boutique, The Montague on the Gardens, mesmo ao lado do Museu Britânico. Era um prazer caminhar até o trabalho em cinco minutos todas as manhãs.

O Montague é essencialmente inglês em estilo, com quartos amplos e confortáveis, serviço superlativo (eu realmente quero dizer isso) e café da manhã inglês completo. Seu adorável concierge Jorge foi o melhor… charmoso, engraçado e muito prestativo e pode organizar algumas experiências memoráveis, desde um tour privado pelo Museu Britânico até um tour por uma destilaria de gin local.

O Montague é uma coleção de sete moradias georgianas com um total de mais de 100 quartos. Eles são famosos por refeições ao ar livre e quartos com vista para o jardim privado do Duque de Bedford; eles têm um elegante Leopard Bar com jazz ao vivo e um delicioso jardim de inverno, que é o lugar perfeito para desfrutar de um tradicional chá da tarde. Parte da Red Carnation Hotel Collection, de propriedade e gestão familiar, com proprietários sul-africanos que vivem no Reino Unido, esta é uma cadeia de hotéis internacionais que conheço bem. Dos muitos hotéis nesta área de Londres, eu não tinha dúvidas de qual escolher. No meu primeiro dia lá, saí do Coronel Saab depois do almoço para tomar um chá da tarde no Montague (servido entre

13h às 17h). A seleção de chá da tarde inclui uma seleção de sanduíches delicados, scones recém-assados ​​com creme de leite Devonshire (muito espesso) e compotas, uma seleção de doces sazonais e uma bebida de sua escolha. Você pode ter a mesma coisa no jardim como um piquenique. A Festa do Piquenique inclui deliciosos sliders, sanduíches, wraps e saladas crocantes, com seu famoso cheesecake de baunilha e, se você quiser se divertir, uma garrafa de champanhe, Prosecco ou vinho.

Vamos tomar chá

Um pouco de lado: antes da introdução do chá na Grã-Bretanha, os ingleses tinham duas refeições principais – café da manhã e jantar. Café-da-manhã foi cerveja, pão e carne. O jantar foi uma longa e farta refeição no final do dia. Não foi à toa que Anna, a Duquesa de Bedford (1788-1861) experimentou uma “sensação de naufrágio” no final da tarde. Adotando o formato europeu de serviço de chá, ela convidou amigos para se juntarem a ela para uma refeição adicional à tarde às quatro horas em seus quartos no Castelo de Belvoir. O menu centrava-se em pequenos bolos, sanduíches de pão e manteiga, doces variados e, claro, chá. Esta prática de verão revelou-se tão popular, que a Duquesa continuou quando regressou a Londres, enviando cartões aos seus amigos pedindo-lhes para se juntarem a ela para “um chá e um ‘passeio pelos campos’”.

A prática de convidar amigos para o chá da tarde foi rapidamente adotada por outras anfitriãs sociais. Um padrão comum de serviço logo se fundiu. O primeiro bule de chá foi feito na cozinha e levado para a dona da casa que esperava com seus convidados, cercada de porcelanas finas da China. A anfitriã aqueceu o primeiro pote de um segundo pote (geralmente de prata) que foi mantido aquecido em uma pequena chama. Comida e chá foram então passados ​​entre os convidados, sendo o principal objetivo da visita a conversa.

Thalis são uma raiva

Uma tarde, ouvi falar de um certo chef indiano chamado Arun Kumar em um hotel chamado Rubens at The Palace, atrás do Palácio de Buckingham, que não apenas dirige o premiado restaurante indiano chamado Curry Room, mas também dá masterclasses na cozinha. Eu estava curioso. A cozinha também faz o backup da cozinha do muito inglês Grill Room, que parece algo saído de um filme de Bond (no bom sentido)… carrinho gueridon e tudo. Então você pode estar vendo um chef dar um tapa em um

Costela de 28 dias na grelha ao lado do Chef Kumar fritando as costeletas de carneiro da Rainha Vitória. A experiência de masterclass é algo e tanto com o chef Arun levando você a muitos pratos do menu. Ele é um personagem. Termina com um jantar no restaurante com vinhos para harmonizar.

O que é diferente neste menu indiano aqui é que os toques da África se infiltram. O Chef Arun trabalhou em estreita colaboração com o chef principal do The Oyster Box Hotel em Durban, África do Sul (um hotel irmão), Kevin Joseph. Descobri o prato Bunny Chow em Durban há alguns anos. O trabalho indiano contratado no final dos séculos 18 e 19 costumava pegar metade ou um pão inteiro e enchê-lo com seus “curries” vegetais, criando assim um lanche local improvisado para o almoço.

A palavra coelho pode ter vindo da comunidade bania. No início do século 20, os pratos de vegetais foram substituídos por caril de carne. Esta é provavelmente a origem da comida indiana na África do Sul. No Curry Room, você tem um curry de cordeiro indiano africano Natal e samosas keema, acotovelando-se com poppadoms tradicionais, picles e raita. Seus thalis são bastante a raiva.

Enquanto eu estava no The Rubens esperando o Chef Kumar começar sua demonstração, me ofereceram uma taça de champanhe e aperitivos de salmão defumado. Muito civilizado, pensei. Eu amo salmão de qualquer forma – Sashimi japonês, levemente escaldado, cozido em um tandoor e, claro, defumado. Este foi um cruzamento entre uma cura com uma fumaça leve e estava delicioso. Nada daquela bobagem viscosa e pálida de supermercado. Fui informado que vinha da H. Forman & Son no East End de Londres, um dos mais antigos produtores de salmão defumado do país e que eu deveria falar com um ‘Lance’ para saber mais.

Aventura de salmão defumado

Então, no dia seguinte, liguei para Lance, que eu presumia ser um vendedor, e ele me convidou para ir ao escritório e à instalação para fumantes em Hackney Wick. Fui recebido pelo muito afável Lance Forman, apenas para descobrir que ele era o dono!

Passamos mais de uma hora caminhando por suas instalações meticulosas observando o salmão enquanto ele é entregue fresco da Escócia através do processo de cura com sal, o carvalho leve defumado e depois aparado e fatiado à mão. É o melhor das técnicas artesanais e de qualidade superior aliadas às práticas modernas. Fiquei impressionado. Depois veio a degustação — curado de Londres, Gravlax com um toque de anis estrelado e laranja, uma fatia de lombo de salmão soberbamente fresco, muito semelhante ao sashimi mas com um toque de sal e o meu favorito, o Gin & Tonic.

Lance explicou que seu avô veio de Odessa em 1905, onde costumava curar e fumar salmão do Báltico. Ele carregou essa técnica com ele e abriu um fumeiro no leste de Londres. Qual é a diferença entre este salmão defumado e outros? “Os escoceses costumam fumar demais o salmão para que você sinta a fumaça e não o sabor do peixe”, diz Lance. “O nosso é um cruzamento entre uma cura com sal (que é uma maneira tradicional judaica de preservar o salmão) e uma fumaça suave fornecida por um bloco de carvalho.”

Devido à demanda online de seu salmão durante o bloqueio, a H. Forman & Son agora se expandiu para o negócio de entrega gourmet e criou cozinhas para produzir produtos incríveis como terrines e patés, queijo, bife Wellington, pudins e tortas. Eles ainda incluem garrafas de espumante inglês e caviar keta para completar a oferta luxuosa de cestas de Natal.

H. Forman & Son está disponível em alguns supermercados e lojas de alimentos finos, mas eu recomendo que você dê uma olhada no site deles e compre online quando estiver em Londres. Eles têm um serviço de entrega muito eficiente. Encomendei o salmão um dia antes do meu voo de volta e, seguindo o conselho de Lance, coloquei-o no freezer. Em seguida, enrolei em jornal e depois em um saco plástico bolha e joguei na minha mala. Estou feliz em relatar o salmão e eu sobrevivi lindamente à viagem de volta à Índia.

Outras preciosidades gastronómicas que redescobri nesta visita foram o queijo maravilhoso (especialmente o Stichelton, uma versão de leite cru não pasteurizado do tradicional Stilton azul) da Neal’s Yard Dairy. Eles têm duas filiais agora – uma no imperdível Borough Market e a original em Covent Garden. Adoro provar queijo antes de comprá-lo e a Neal’s Yard fica feliz em fazer isso. Mais uma vez, o queijo é embalado em papel como deve ser. Coloquei os blocos em uma caixa de plástico com cadeado e lacre e novamente coloquei a caixa na minha mala. Resultado perfeito.

Karen Anand é consultora de culinária, escritora de culinária e empresária. Nos últimos tempos, seu nome tem sido sinônimo de mercados de agricultores. Siga-a em www.facebook.com/karenanand e no Instagram @karen_anand

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *