A humilde jaca: Jack para todos os gostos

O verão é a estação das frutas a majestosa manga, a lichia translúcida e a jaca descomunal. Ao contrário da manga e da lichia, que são universalmente apreciadas, a opinião sobre a jaca está fortemente dividida; as pessoas amam ou odeiam seu cheiro característico e cápsulas douradas. Mas, quer você ame ou odeie, há boas razões para todos nós sermos eternamente gratos a ela.

A história diz que a jaca é o que nos trouxe banheiros nos trens indianos. Exibida no Museu Ferroviário Nacional em Nova Delhi é uma carta datada de 1909. É de um certo Okhil Chandra Sen para o Escritório Ferroviário Divisional Sahibganj, então dentro da Presidência de Bengala e agora no estado de Jharkhand. Escreveu Okhilbabu em uma língua que ele conhecia, mas cujas nuances gramaticais ainda não dominava: “Chego de trem de passageiros na estação de Ahmedpur e minha barriga está muito inchada de jaca”. De fato, muitas porções de jaca madura tendem a perturbar o estômago.

Okhilbabu, no estado em que se encontrava, teve que visitar a “latrina”. Ele desceu do trem. Mas enquanto ele estava fazendo o trabalho, o guarda apitou e o trem começou a sair. Okhilbabu correu, segurando a caneca e o dhoti, mas ainda ficou para trás. Para adicionar insulto à injúria, ele tropeçou, caiu e expôs “todos os meus choques para homens e mulheres na plataforma”. Não é de admirar que ele tenha protestado contra o guarda em sua carta, exigindo que uma multa pesada fosse aplicada a ele, sem o que Okhilbabu ameaçou levar sua queixa à mídia. A próxima coisa que sabemos, os trens indianos foram equipados com banheiros.

A jaca é nativa da Índia. De acordo com um relatório de 2017 do Ministério da Agricultura e Bem-Estar dos Agricultores da União, Bengala produz mais jaca, seguida por Kerala e Tripura. Recebe o nome do português jacaque por sua vez, derivou de chacáo nome Malayali para a fruta que é chamada kanthal em hindi e kaathal em bengali. Aliás, os hindus kanthal é o que se chama ancorar em bengali, a versão crua da jaca. A versão madura não é popular no norte da Índia.

Com uma pelagem espinhosa amarela acastanhada, a fruta madura está repleta de doces vagens douradas. Tem um cheiro doce doentio que o torna irresistível para as moscas. A seiva que escorre é pegajosa e mancha facilmente, por isso é melhor atacar sua viscosidade com as mãos bem untadas. A jaca amadurece no final do verão e é uma presença ritual no Jamai Sashthi, o festival destinado em todos os lares bengalis para o genro ao lado de carneiro, manga e mishti.

Há uma arte em constante desaparecimento de preparar a jaca crua para cozinhar. O descascador da cozinha moderna não é páreo para a pele dura e espinhosa, e uma faca não pode cortar o diâmetro de pelo menos quinze centímetros do vegetal, especialmente o núcleo duro e não comestível.

“Você precisa de um afiado bonti ou hansua [a standing blade fitted onto a wooden frame]”, diz a dona de casa Mallika Das, de 70 anos, enquanto descasca habilmente uma jaca crua em seu bem lubrificado bonti, de cócoras no chão. “Certifique-se de adicionar uma colher de sopa de óleo de mostarda ao cozinhar o vegetal no vapor na panela de pressão”, aconselha o ancião. “Então o látex não manchará o alumínio.”

Mas a maioria das cozinhas indianas hoje não tem paciência para as peculiaridades da jaca. Hassanur Rahman, o jovem vendedor de legumes com uma barraca no mercado diário de Nagerbazar, começou a vender pedaços de jaca crua descascada e picada. “Eu tinha muito poucos compradores para uma fruta inteira”, diz ele. No bazar, o truque é pedir uma fruta jovem e tenra. A casca verde espinhosa da jaca crua dá uma ideia sobre sua idade, mas com a versão descascada você perde essa pista.

“Há uma janela de tempo muito pequena quando o ancorar é ideal para cozinhar”, diz a historiadora de alimentos Pritha Sen. Muito cedo e terá um sabor forte; tarde demais e começa a amadurecer e ficar fibroso. “É por isso que é considerado uma iguaria e está sempre em grande demanda, ” Ela adiciona.

Um grande número de jacas cruas está neste estágio perfeito em torno de Poila Baisakh ou no dia de Ano Novo bengali, que é amanhã. Por isso, o menu comemorativo costuma apresentar um ancorar prato. O mais simples dos pratos é o dalnauma mistura de jaca em cubos e batatas em cubos em molho espesso e rico com um tempero de ghee e garam masala. Enquanto o dalna é muitas vezes cozido com cebola e pasta de alho e gengibre nos dias de hoje, originalmente seria cozido com um aroma de cominho e gengibre.

“Cebola e alho são importações posteriores, a culinária bengali era originalmente específica para gengibre”, diz o senador. dalna antigamente estaria faltando a batata também a onipresente alumínio também veio com os colonizadores europeus. Jaca, no entanto, combinava bem com camarões na época, e mesmo agora encor-chingri é uma constante na cozinha de casa, bem como no restaurante.

A jaca crua é como um camaleão, assumindo os sabores das masalas usadas para cozinhá-la. Sua textura imita a da carne possivelmente por isso é chamada de carne de árvore ou gaach patha em bengali e pode ser feito com gosto de carne também com um pouco de mimo. “Diz-se que bem cozido, o caril de jaca pode ter o mesmo sabor do caril de carneiro, justificando a gaach patha De fato, antes do advento da cebola e do alho, o carneiro também costumava ser cozido apenas com gengibre e cominho no leste da Índia. O carneiro sacrificial ainda é preparado dessa maneira.

A jaca possivelmente se tornou o gaach patha (ou carne de carneiro vegetariana) na época em que o Vaishnavismo se espalhou no leste da Índia. As pessoas desta geografia eram carnívoras mesmo naquela época, relutantes em desistir do sabor da carne de carneiro, embora tivessem desistido da coisa real, sugere o senador. Portanto, temos o iogurte reforçado ancorar kalia e os ricos ancorar korma. Há também o caril kofta e o ancorar costeleta ambos valem as longas horas necessárias para prepará-los. E agora também temos o biryani de jaca, não importa que o inventor do prato de arroz mundialmente famoso esteja girando em seu túmulo.

A popularidade da jaca não se limita ao leste da Índia. Uttar Pradesh tem sua kanthal ka achar (picle de jaca crua) e a costa de Konkan sua phansachi bhaji (jaca com masalas moídas na hora).

Cada região tem uma maneira de extrair o máximo de sabor deste vegetal versátil. Pode ser frito, transformado em curry com uma variedade de molhos de líquido a seco, transformado em koftas ou até costeletas. Atualmente, também está sendo usado para rechear tacos e sanduíches por causa de sua semelhança textural com carne de porco desfiada.

O aspecto gastronomicamente mais fascinante, no entanto, são as sementes. Estes podem ser cozidos em um dal, fornecer a crocância em caril de vegetais mistos, podem ser fatiados e fritos (deliciosos com dal e arroz) e assados ​​e salgados para lanches como amendoins. O sabor é adocicado e adocicado. Apenas uma outra maneira que o jack pode provar.

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